生・釜あげしらす （株）君栄
宮川元彦

宮川元彦の"しょく"へのこだわり

しらすはイワシの稚魚で、マイワシ、カタクチ、ウルメとあるけど、一般的なのはカタクチイワシ。口の端が裂けて笑っているみたいだからこう呼ぶんですね。漁法は一艘引きと二艘引きがあるけど、うちは一艘引きでやっています。やさしく包むように網ですくえるので、しらすがつぶれない。形のいいしらすが採れます。

新鮮なしらすを釜でゆでるとキュッと腰が曲がります。だから「への字」「しの字」なんて呼ばれている。曲がってないのは鮮度の低い証拠。しらすを買うときは、ぜひ曲がったものを選んでください。

うちの店では生と釜あげと沖漬け、それにタタミイワシをやっています。いちばん多いのは釜あげしらす。こだわりといえば塩ですかね。沼津の天然の海水からできた塩を使っています。いろんな塩で試したけど、これがいちばん旨かった。塩分は控えめにしてあります。身がふっくらしていて、ご飯にぶっかけていくらでも食えますよ。

大きめのしらすが獲れたときは、タタミイワシを作ります。天日干しで二日ぐらいでできるかな。日差しが強い方がパリッとできあがる。途中で雨が降ったらだめ。きわめてお天気まかせの食べ物ですね。

しらすは「俺の夢」。三崎といえばマグロだけど、将来は、しらすもそれに次ぐくらいの三崎の名物にしていきたいと思っています。

生・釜あげしらす （株）君栄の商品

【冷凍】湘南釜揚げしらす4Pセット
販売価格 ¥4,650

【冷凍】湘南釜げしらす・あかもくセット
販売価格 ¥4,990

【冷凍】湘南釜揚げしらす・三浦釜揚げひじきセット
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